Flan extra-crémeux au chocolat et café

Pour 4 flans de 16x6 cm

Pâte sucrée au cacao

• 500 g de beurre en pommade
• 500 g de sucre glace
• 200 g d’œufs
• 20 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
• 1 kg de farine
• 100 g de cacao en poudre

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger à vitesse lente le beurre, le sucre glace, les œufs et la pâte de vanille. Ajouter la farine et le cacao puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation. Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis foncer les cercles de 16 cm de Ø. Réfrigérer.

Appareil à flan au chocolat et café

• 2 kg de lait entier
• 330 g de chocolat de couverture à 64 % de cacao
• 25 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
• 350 g de sucre
• 200 g d’œufs
• 240 g de jaunes d’œufs
• 180 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
• 1 kg de crème liquide à 35 % de MG
• QS de Nappage Miroir à froid Neutre ancel

Porter à ébullition le lait, l’extrait de café, le chocolat et la moitié du sucre. Blanchir les œufs et les jaunes avec le restant du sucre puis incorporer la préparation pour crème pâtissière. Verser lentement les deux tiers du lait dans le mélange précédent sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole puis reporter à ébullition en maintenant la cuisson pendant 1 min. Refroidir rapidement la crème, filmer au contact. Lisser la crème pâtissière au mixeur plongeant en ajoutant progressivement la crème liquide.

Montage et finition

Verser l’appareil à flan dans les cercles foncés puis laisser refroidir en cellule pendant au moins 4 h. Cuire pendant environ 30 min à 170 °C. Après refroidissement, retirer les cercles puis napper la surface des flans pâtissiers au pinceau avec du nappage miroir à froid neutre légèrement dilué avec de l’eau.